海南白酒(醉唐宋｜真一酒：苏轼在海南自创的“养生酒”，只用米麦水三样)
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苏轼在惠州期间多次从道士处获得酿酒秘方。此前海上道人曾授他桂酒方，酿成之后香气超然，被他赞为“非人间物”。而这次，来的是一位神人，给的是一张更简朴的方子。此事被他郑重地记在文集中，名曰《记授真一酒法》。
绍圣二年（1095年）五月望日，真一法酒酿成。苏轼请罗浮道士邓守安拜奠北斗真君，郑重其事。
这名字藏着大讲究。“真一”出自道家思想，指人的精、气、神，是维持生命的真气。苏轼在诗里阐释：“稻垂麦仰阴阳足”——稻穗下垂属阴，麦芒向上属阳，米、麦、水三物相合，便是阴阳俱全的“天造之真”。他在《真一酒歌》中申明：推算星宿不如抬头仰望，吹律定音不如耳听分明，炼丹烧汞不如顺应天造——世间至真之物，无需堆砌，三样足矣。
米、麦、水，三一而已。
他给徐得之写信说：“岭南不禁酒，近得一酿法，乃是神授。只用白面、糯米、清水三物，谓之真一法酒。酿之成玉色，有自然香味，绝似王太驸马家碧玉香也。奇绝！奇绝！”
做法：三样东西，一道减法
苏轼在《真一酒法寄建安徐得之》中详细记载了酿造工序：先用上等面粉发酵、蒸饼、风干，制成酒曲，贮存两个月备用。然后取一斗糯米煮熟，趁热用清水淘过，控干晾冷。将三两捣细的白曲末均匀拌入，入瓮后用力拍实，中间按出一个上宽下窄的井形凹陷，再把预留的少量曲末撒在醅面上。以夹布幕覆盖，静待井中浆水满溢。每斗投三升新煮熟米，继续发酵。最终得好酒六升，次等者四五升。
整个工序不犯药物，只用最朴素的谷物和水。明代《食物本草》说：“清水、白面、白糯米，不犯药物，无碱洁水，冬月酿成，此真正酒也，少饮益人。”
酿成的酒，色如白玉，泛着自然光泽，酒面浮着细密绵厚的泡沫。开坛时自然香气弥漫，苏轼称其绝似王太驸马家的名酒“碧玉香”。他还在诗中自注说，这酒的颜色和味道，颇像他在黄州时酿的蜜酒——那是一种甜中带酒、泡沫丰富、香满全城的饮品。
苏轼嗜酒却不善饮。他说自己“饮酒终日，不过五合，天下之不能饮，无在予下者”。可他爱的是“以酒为乐”。真一酒度数不高，饮之解渴不醉人，正好适合他的微醺之道。
一坛酒的灵魂，在酿酒人身上
苏轼在黄州酿蜜酒，在定州酿中山松醪，在惠州酿桂酒和罗浮春，一路贬谪，一路酿酒。每一次都是身处穷途，却要在坛子里捣鼓出一点甜来。
真一酒尤其如此。只有白面、糯米、清水，没有任何佐料，不借一丝外力。他要的，就是最纯粹、最本真的味道。林语堂在《苏东坡传》里给了他许多头衔，特别提了一句：他还是“一个酿酒的实验者、工程师”。
后来他在儋州获赦北归，把真一酒也带到了廉州。在与朋友告别时写下一句：“好在真一酒，为我醉宗资。”
他请人喝酒，不觉得自己是流放犯，而是东道主。酒好了，人就有了底气。
真一酒随着他的足迹流传开来。高邮人将酿法传承下去，夏之蓉写诗称赞：“槽床听淅沥，酿法始东坡”。明清之际，真一酒成了文人笔下的“乡物”，李必恒把它比作寻常的“茅柴”，说其味略淡，色泽跟茶有点接近。苏轼之后，这酒又多活了五六百年。
如今真一酒早已失传，酿法散落在古籍中，后人只能从诗文的字缝里咂摸。
可名字留下来了。打开《苏文忠公全集》，翻到《记授真一酒法》，那个三更敲门的道士还在那里，月光如霜，风振水涌。酒杯一倾，一千年前的酒香从纸页间渗出来。
不是米的香，不是麦的香，是苏轼身上那股怎么都打不垮的劲儿——被一贬再贬，就在岭南的茅檐下给自己酿一坛酒。
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